Gotlands svarta diamant demystifierad

Den kallas skogens svarta diamant, anses vara dyr och bara för finsmakare.
Fel på alla punkter.
Tryffeln kräver varken exklusiv gom eller stor plånbok
– Det är en utmärkt smaksättare även för enkla vardagsrätter. Det finns jättemöjligheter att få ut mycket smak för pengarna – om du vet hur du ska göra, säger Rickard Hasselblad, prisad tryffelkock.

Rickard Hasselblad har alltid varit lockad av att arbeta med lokalproducerade råvaror, han blev fångad av tryffelns magi för omkring tjugo år sedan då det började pratas tryffel på Gotland.
– Allt var så hemligt i början så det tog några år innan jag fick tag i bra tryffel. Men 2003 släppte det, hemlighetsmakeriet blev mindre, jag träffade Ragnar Olofsson här i Ljugarn som berättade att han plockade tryffel och blev väldigt intresserad.

Gotländsk tryffel har blivit ett aptitretande inslag i den gotländska besöksnäringen men tryffeltraditionen i Sverige är kort. Från att ha varit en smaksättare förunnad finkrogar att servera tillsammans med anklever har medvetenheten om hur tryffeln kan användas vuxit.
– Det är som med saffran, du behöver inte många gram. Portionspriset är lågt, sen avgör andra råvaror vad rätten kostar. Äter du pasta eller hummer blir det skillnad på notan, säger Rickard Hasselblad som tidigare drev restaurang Smakrike i Ljugarn tillsammans med sin fru Lotta, nu har de hotelldelen kvar.

Tryffel är enkelt – lägg ägg och tryffel i en burk i kylskåpet i två dagar, gör en äggröra och viola – en äggröra med tryffelsmak utan att ha använt ett gram av den värdefulla svampen.
– Tryffeln ger en extra smakdimension och mycket smak för pengarna. Men det är skillnad på tryfflar och hur den används bäst, inte alla fungerar att riva över maten eller koka ihop i en sås, säger Rickard.
Fingertoppskänsla duger inte för att hitta bra tryffel, hundnoskänslan avgör. En välutbildad hund markerar bara de perfekt mogna tryfflarna.

Rickard Hasselblad blev 2012 av Föreningen Gotlands Tryffelakademi vald till Årets Tryffelkock för sin förmåga att utveckla användningen av gotländsk tryffel i matlagning och genom att genom sina tryffelsafaris ta tryffelnäringen på Gotland många steg framåt.
I dag arrangerar föreningen tryffelridhelger, tryffelmarknader, tryffelfestivaler, tryffelseminarium och utser Årets Hederstryffel.

Vilken är vanligaste frågan du får om tryffel?
– Den ena är om den finns året runt, den andra om den är lika bra som tryffeln i Frankrike.
Svar på den första frågan är nej, på den andra ja.
– Här är det tryffelsäsong från slutet av september, början av oktober fram till tjälen. Ibland fram till januari. På Gotland slutar ofta säsongen i samband med julbordet.

Det finns mer än sjuttio olika sorters tryfflar, bourgognetryffeln, den stora svarta som används i matlagning, är en av de populäraste.
– Ska vi jämföra bourgognetryffeln vi har här med den som finns i Frankrike är vår tryffel minst lika bra.

Håller fransmännen med om det?
– Jo, vi skickade tryffel på blindtest till Frankrike och det visade sig att den gotländska fick bäst betyg. Det är ingen skillnad på dem, det är samma art och de växer på samma sätt.

Men det är en krävande liten rackare som trivs bäst av att inte stå blött, kvalitén avgörs av tillgång på vatten, kalkrik mark och favoritträden ek och hassel.
– Kvalitén hänger mycket på när den plockas upp, att den är färsk. Det är egentligen en större smakorsak än något annat.
När tryffeln plockats ur marken bryts kontakten med värdträdet vilket gör att den inte mognar mer. En omogen tryffel förbli omogen, oavsett hur länge den förvaras i kylskåp.
– Det enda som händer är att den ruttnar, den kommer inte smaka mer. Jämför med en jordgubbe, inte alla blir röda samtidigt och en plockad omogen tryffel förblir omogen, säger Rickard.

Var finns de bästa tryffelmarkerna på Gotland?
– Det går inte att säga, det avgörs hur regnet faller vilket ju kan variera.
Den vanligaste tryffelmissuppfattningen?
– Priset, att det är dyrt och lyxigt. Dyrt är det, men inte när man ser hur mycket smak man får ut av varje gram. Det andra är att så man inte ätit riktig tryffel och därför fått fel smakupplevelse.

Vad inspireras du av, var hittar du glädjen och lusten?
– Det finns en mattradition bland svenska kockar men vi är inte rädda för att blanda. Fransmännen har lagat tryffel i hundra år och är väldigt klassiska, jag vill att när gästen kommer hit och äter tryffel ska det smaka Gotland 2023, inte Frankrike 1940. Jag inspireras lika mycket under mina promenader i skogen som av att gå på restaurang.

Vad karaktäriserar en god tryffel?
– Den har sin egen doft och smak. Jag drivs av att kombinera, allt ska inte smaka extremt mycket tryffel, men tryffeln kan hjälpa till i en pumpasoppa där den får de andra smakerna att framträda så mycket mer. Tryffeln ger en puff, den behöver inte explodera, det gäller att hitta balansen och inte överdosera.

Info: Gotlands Tryffelfestival 2023

• Datum: 17-19 november
• Event: Finalen på Gotlands Tryffelmånad, som sträcker sig från 13 oktober till 19 november.

Under festivaldagarna sätter vi den gotländska tryffeln i centrum. Vänta dig:

• Seminarier om tryffel
• En marknad dedikerad till tryffel
• Speciella tryffelceremonier
• En mängd rätter med tryffel som huvudingrediens

Flera restauranger med olika inriktningar kommer att delta, där kockar erbjuder alltifrån tryffel-after-work till hela tryffelmenyer. För ytterligare information om Tryffelmånaden, besök gotlandstryffelfestival.se.